"安"親"班兄弟生活紀錄

很愛粗廣東粥的偶!假日一定要來試試抗^^  我要開始學下廚 哈為了我的寶包~ㄎㄎ

【食譜】阿芳老師的廣東粥粥底製作


【材料】
白米一杯、皮蛋半個、排骨適量(我用了手掌長度的排骨大概四份)、沙拉油一大匙、鹽適量、開水十杯、雞粉少許

洋蔥.紅蘿蔔.枸杞.紅棗 豬肉絲.芹菜末.少許油蔥酥


【作法】

1.一杯米洗淨, 稍微瀝乾, 不需要完完全全乾, 留有一點水, 將一大匙沙拉油混入, 以手用力抓拌均勻, 接著將半顆皮蛋加入, 以手用力與米粒擠壓抓捏, 至圖片中的樣子...這個要前一夜提前作, 我是拖到當天早上作, 醃到晚餐時間


2. 可能我的時間不夠長, 所以米沒有像阿芳老師說的那樣白, 不過看得出來有變白一點點吧?! 我是說跟上一張相比.....這個就是所謂的"油鹽米",  阿芳老師在節目中有講到, 廣東人說的油鹽米裡的鹽指的是鹼, 油和鹼可以幫助米的外膜剝落(還是溶解?! 我想不起來...), 這樣煮粥時就可以輕易做出"米花"的效果, 也就是為啥口感跟一般粥品不大一樣的感覺

3.另外需要前一夜事先準備的還有排骨, 我花了一個小時作了兩次三十分鐘的跑活水去腥, 就為了怕排骨帶臭味, 接著以鹽抓醃排骨, 雖然不是像鹹豬肉一樣的大量鹽, 不過下手要重, 這樣味道才會進去, 醃了一夜之後, 使用前把排骨外的鹽份洗淨


4. 將排骨、油鹽米和十杯冷開水及雞粉少許一起入鍋, 以大火煮滾, 沸騰後, 上蓋轉小火續煮二十分鐘, 這就是粥底了~ 我另外放了一些腐竹, 據說這樣粥底會更白~


5. 在煮粥時, 鍋底放兩隻湯匙, 等沸騰時, 因為氣泡滾沸, 會翻騰湯匙, 兩隻會製造出翻攪的動作, 鍋底自然不容易焦囉~

高湯技巧提示:
1.材料(洗淨出水後)冷水下鍋，這樣不會破壞肉外層蛋白質。
2.不要過早加入調味(鹽、醬油等)以免肉類水分流出，加速蛋白質凝固。
3.蔥、姜和料酒等佐料不要放得太多，以免影響湯汁本身美味。
火侯拿捏是否成功的要素；
1.燒開湯大滾後，隨即用微火燒，使湯只是保持開的狀態，不滾驣，因為大滾會使湯理肉類蛋白質結成白色顆粒，湯汁自然混沌不清了。
2.湯水要一次加足，煲時不要再添加水，也不要常常開蓋。
3.煲滾收微火前，也可加油(食用油、豬油、香油皆可)，令油與湯汁混合呈乳白液，湯汁感覺更濃。

6. 粥底好之後, 我將一棵打散的蛋汁徐徐加入, 一邊加蛋汁要一邊攪拌, 這樣才不會有明顯蛋花出現, 另外也可以將腐竹打碎...也順便把另外半顆皮蛋切碎加入, 續煮個幾分鐘即可熄火


  7. 最後搭配一些蔥花、油條(這邊賣的就算放隔夜也沒那種老油條效果, 唉唉...)與肉鬆, 灑上一些白胡椒粉與一點鹽, 淋上麻油或香油, 就是簡單的皮蛋瘦肉粥了~~